La sécurité des aliments en restauration collective

Cette formation s’inscrit dans le champ règlementaire visant à la sécurité et à la qualité des pratiques d’hygiène en restauration collective.

OBJECTIFS ET CONTENU

Objectifs globaux

  • Comprendre les risques alimentaires et les conséquences possibles pour les consommateurs
  • Confronter les pratiques actuelles aux exigences de la réglementation sanitaire de la restauration collective

    Objectifs opérationnels / compétences visées

    • Contrôler la mise en œuvre les bonnes pratiques d’hygiène, les principes HACCP et la traçabilité à toutes les étapes de la préparation des repas
    • Informer les professionnels (les) concernés (ées) des écarts de pratiques
    • Mettre en place un plan d’amélioration continue et l’évaluer
    • Savoir communiquer auprès des parents en cas de risques avérés

    CONTENU

    POURQUOI LA SECURITE DES DENREES ALIMENTAIRES ? (durée : 1h30)

    • Les risques sanitaires et les moyens de prévention : microbiologiques, physiques, chimiques et allergiques
    • Évolution de la réglementation sanitaire, le point sur :
      1. le Règlement CE N°178/2002 et l’obligation de traçabilité
      2. le Plan de Maîtrise Sanitaire
      3. les responsabilités qui incombent aux professionnels de la restauration

    COMMENT MAITRISER LA SECURITE DES ALIMENTS ? (durée : 2h)

    • Définition et grands principes de l’hygiène
    • L’hygiène selon la méthode des 5M : Milieu, Méthode, Main d’œuvre, Matière, Matériel
    • Les bonnes pratiques d’hygiène étape par étape
    • Les points clés de la méthode HACCP :
      1. Les 7 principes

      2. Les mesures de maîtrises aux points déterminants
      3. L’importance des actions correctives
    • Communiquer en cas de risques avérés

    PRESENTATION ET APPROPRIATION DE LA TRAME PLAN DE MAITRISE SANITAIRE (durée : 3h30)

    Appropriation du Classeur cuisine à gérer par l’équipe de cuisine :

    • Appropriation du Classeur administratif à gérer par la Direction 
    • Appropriation du Classeur cuisine à gérer par le cuisinier :
    • 1. Les documents relatifs aux règles d’hygiène : le plan de nettoyage et de désinfection
      2. Les documents relatifs au système HACCP : la maitrise des couples temps/températures
      3. Les documents relatifs à la traçabilité des denrées : quelles informations, combien de temps ?
      4. La gestion des non – conformités
      5. Le classement et l’archivage des documents

    VALIDATION ET MODALITES D’EVALUATION

    Dispositif d’évaluation Les acquis de la formation sont évalués tout au long de la session par oral (méthode interrogative) et/ou écrit (Questionnaire, QCM, Quizz). Une attestation de fin de formation est délivrée à chaque participant.

    Validation de la formation Remise d’une attestation de fin de formation sous réserve d’avoir assisté à l’intégralité de la formation

    N.B : en aucun cas cette attestation ne vaut avis d’aptitude ou titre d’habilitation

    Réalisations d’exercices pratiques, échanges d’expériences, discussions

    Apports de connaissances via l’utilisation d’un diaporama illustré et de vidéos pédagogiques

    Document pédagogique remis à chaque participant.

    PRÉ REQUIS ET PUBLIC CONCERNE

     Directeurs, adjoints de direction et personnel en charge de la distribution des repas. Pas de prérequis scientifiques ou techniques spécifiques.

    ANIMATION ET METHODES PEDAGOGIQUES

    Moyens pédagogiques et d’encadrement mis en œuvre Réalisations d’exercices pratiques, échanges d’expériences, discussions Apports de connaissances via l’utilisation d’un diaporama illustré et de vidéos pédagogiques Document pédagogique remis à chaque participant

    Madame Marie-Christine HARDY BLANCHARD, diététicienne – formatrice

    INFORMATIONS PRATIQUES

    LIEU DE LA FORMATION

    En Intra ou dans nos locaux, sur le site de Montreuil.

    DATES DE LA FORMATION

    Dates à fixer d’un commun accord entre les deux parties.

    DUREE ET HORAIRES

    Formation d’une journée soit 7h00. La formation se déroule de 9h à 12h30 et de 13h30 à 17h. Formation en présentiel.

    DELAI D’ACCES

    2 à 4 semaines disponibles sur le site internet ou sur demande

    MODALITES D’INSCRIPTION

    Inscription via le FORMULAIRE du Département Formation Continue : https://www.croix-saint-simon.org/dfc-inscription

    Session :

    10 à 12 participants.

    Durée :

    1 jour soit 7h00

    Tarif individuel :

    550€ TTC

    Tarif de groupe :

    2400€ TTC

    EN QUELQUES CHIFFRES

    %

    Taux de satisfaction (2024)

    %

    Taux de satisfaction des temps de partage (2024)

    %

    Taux de satisfaction de l'organisation administrative (2024)

    %

    Taux de réinvestissement après votre formation (2024)

    QUALITE

    Le département Formation Continue de la Fondation Œuvre Croix Saint Simon est
    engagée dans une démarche qualité qui vise à garantir un accompagnement de
    formation de qualité, assurant un parcours d’apprentissage gradué et individualisé.
    Chaque jour, l’ensemble de nos professionnels s’investit dans cette démarche
    structurée et coordonnée.
    La politique Qualité s’intègre au projet d’établissement de la Fondation Œuvre Croix
    Saint Simon. En effet, la réussite des objectifs dans le cadre de ce projet passe par
    l’amélioration continue de la Qualité du service offert à nos clients.
    Le Département Formation Continue est certifié Qualiopi pour l’ensemble de leurs
    processus par le Bureau Veritas, depuis le 1 er décembre 2020.
    Vous souhaitez nous contacter, nous faire connaître votre avis, nous remonter une
    information. Envoyez-nous un mail en cliquant sur ce lien ou en adressant un courrier
     
    Monsieur Franck CLUZEL
    Adjoint Responsable Adjoint
    Département Formation Continue
    Pôle Formation – Recherche
    Fondation Œuvre de la Croix Saint-Simon
    17 rue de la Révolution, 93100 Montreuil.
     
    En cas de plaintes et réclamations, merci d’adresser à Monsieur Franck CLUZEL un
    courrier en A/R, en indiquant vos noms et prénoms, ainsi que vos coordonnées.
    Toutes les plaintes et réclamations sont traitées dans un délai de 30 jours maximum
    et font l’objet d’une réponse individualisée.                                                                                        

    REFERENT HANDICAP

    Le Département Formation Continue s’investit dans une politique institutionnelle
    santé-handicap.
    L’inclusion est au cœur des réflexions actuelles. Notre département s’engage à rendre la formation et le savoir accessibles à tous, l’accessibilité et le contenu des offres de formation.
     

    Vous souhaitez suivre une action de formation et vous avez besoin d’aménagement. Faites-le nous savoir en contactant notre référente handicap madame Sidonie LAURENT ou en contactant par mail le Département Formation Continue : dfc@lafocss.org

    Vous pouvez télécharger les documents mis à votre disposition dans cet espace.

    Vous souhaitez contacter la MDPH d’Ile de France

     https://lannuaire.service-public.fr/ile-de-france/paris/00a066cb-ebf9-4de3-

    9a14-30dffb30d81a

    Télécharger les documents suivants :

    → Télécharger le livret d’accueil de la personne en situation de handicap    

    → Procédure à suivre dans le cadre de l’accessibilité en Formation

    DATES ET FICHE FORMATION

    DATES EN ATTENTE

     NOUS CONTACTER

    Département Formation Continue

    Pôle Formation – Recherche

    Fondation Œuvre de la Croix Saint Simon

    17 rue de la Révolution, 93100 MONTREUIL
    dfc@lafocss.org
    01 75 62 13 96

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