La sécurité des aliments en restauration collective
Cette formation s’inscrit dans le champ règlementaire visant à la sécurité et à la qualité des pratiques d’hygiène en restauration collective.
OBJECTIFS ET CONTENU
Objectifs globaux
- Comprendre les risques alimentaires et les conséquences possibles pour les consommateurs
- Confronter les pratiques actuelles aux exigences de la réglementation sanitaire de la restauration collective
Objectifs opérationnels / compétences visées
- Contrôler la mise en œuvre les bonnes pratiques d’hygiène, les principes HACCP et la traçabilité à toutes les étapes de la préparation des repas
- Informer les professionnels (les) concernés (ées) des écarts de pratiques
- Mettre en place un plan d’amélioration continue et l’évaluer
- Savoir communiquer auprès des parents en cas de risques avérés
CONTENU
POURQUOI LA SECURITE DES DENREES ALIMENTAIRES ? (durée : 1h30)
- Les risques sanitaires et les moyens de prévention : microbiologiques, physiques, chimiques et allergiques
- Évolution de la réglementation sanitaire, le point sur :
1. le Règlement CE N°178/2002 et l’obligation de traçabilité
2. le Plan de Maîtrise Sanitaire
3. les responsabilités qui incombent aux professionnels de la restauration
COMMENT MAITRISER LA SECURITE DES ALIMENTS ? (durée : 2h)
- Définition et grands principes de l’hygiène
- L’hygiène selon la méthode des 5M : Milieu, Méthode, Main d’œuvre, Matière, Matériel
- Les bonnes pratiques d’hygiène étape par étape
- Les points clés de la méthode HACCP :
1. Les 7 principes
2. Les mesures de maîtrises aux points déterminants
3. L’importance des actions correctives - Communiquer en cas de risques avérés
PRESENTATION ET APPROPRIATION DE LA TRAME PLAN DE MAITRISE SANITAIRE (durée : 3h30)
Appropriation du Classeur cuisine à gérer par l’équipe de cuisine :
- Appropriation du Classeur administratif à gérer par la Direction des crèches
- Appropriation du Classeur cuisine à gérer par le cuisinier :
1. Les documents relatifs aux règles d’hygiène : le plan de nettoyage et de désinfection
2. Les documents relatifs au système HACCP : la maitrise des couples temps/températures
3. Les documents relatifs à la traçabilité des denrées : quelles informations, combien de temps ?
4. La gestion des non – conformités
5. Le classement et l’archivage des documents
VALIDATION ET MODALITES D’EVALUATION
Dispositif d’évaluation Les acquis de la formation sont évalués tout au long de la session par oral (méthode interrogative) et/ou écrit (Questionnaire, QCM, Quizz). Une attestation de fin de formation est délivrée à chaque participant.
Validation de la formation Remise d’une attestation de fin de formation sous réserve d’avoir assisté à l’intégralité de la formation
N.B : en aucun cas cette attestation ne vaut avis d’aptitude ou titre d’habilitation
Réalisations d’exercices pratiques, échanges d’expériences, discussions
Apports de connaissances via l’utilisation d’un diaporama illustré et de vidéos pédagogiques
Document pédagogique remis à chaque participant.
PRÉ REQUIS ET PUBLIC CONCERNE
Cuisiniers, Directeurs et adjoints des structures petite enfance reparties en groupe de 12 personnes au maximum. Pas de prérequis scientifiques ou techniques spécifiques.
ANIMATION ET METHODES PEDAGOGIQUES
Moyens pédagogiques et d’encadrement mis en œuvre Réalisations d’exercices pratiques, échanges d’expériences, discussions Apports de connaissances via l’utilisation d’un diaporama illustré et de vidéos pédagogiques Document pédagogique remis à chaque participant
Madame Marie-Christine HARDY BLANCHARD, diététicienne – formatrice
INFORMATIONS PRATIQUES
LIEU DE LA FORMATION
En Intra ou dans nos locaux, sur le site de Montreuil.
DATES DE LA FORMATION
Dates à fixer d’un commun accord entre les deux parties.
DUREE ET HORAIRES
Formation d’une journée soit 7h00. La formation se déroule de 9h à 12h30 et de 13h30 à 17h. Formation en présentiel.
DELAI D’ACCES
2 à 4 semaines disponibles sur le site internet ou sur demande
MODALITES D’INSCRIPTION
Inscription via le FORMULAIRE du Département Formation Continue : https://www.croix-saint-simon.org/dfc-inscription
![maps montreuil](https://campuscroixsaintsimon.org/wp-content/uploads/2024/04/maps-montreuil.jpg)
![poke-restaurant-6](https://campuscroixsaintsimon.org/wp-content/uploads/2024/02/poke-restaurant-6.png)
Session :
10 à 12 participants.
Durée :
1 jour soit 7h00
Tarif individuel :
550€ TTC
Tarif de groupe :
2400€ TTC
EN QUELQUES CHIFFRES
%
Taux de satisfaction (2024)
%
Taux de satisfaction des temps de partage (2024)
%
Taux de satisfaction de l'organisation administrative (2024)
%
Taux de réinvestissement après votre formation (2024)
![qualité](https://campuscroixsaintsimon.org/wp-content/uploads/2024/04/qualite.jpg)
QUALITE
REFERENT HANDICAP
Vous souhaitez suivre une action de formation et vous avez besoin d’aménagement. Faites-le nous savoir en contactant notre référente handicap madame Sidonie LAURENT ou en contactant par mail le Département Formation Continue : dfc@lafocss.org
Vous pouvez télécharger les documents mis à votre disposition dans cet espace.
Vous souhaitez contacter la MDPH d’Ile de France
→ https://lannuaire.service-public.fr/ile-de-france/paris/00a066cb-ebf9-4de3-
Télécharger les documents suivants :
→ Télécharger le livret d’accueil de la personne en situation de handicap
→ Procédure à suivre dans le cadre de l’accessibilité en Formation
DATES ET FICHE FORMATION
DATES EN ATTENTE
NOUS CONTACTER
Département Formation Continue
Pôle Formation – Recherche
Fondation Œuvre de la Croix Saint Simon
17 rue de la Révolution, 93100 MONTREUIL
dfc@lafocss.org
01 75 62 13 96
Le Règlement Général sur la Protection des Données est une réponse de l’Union Européenne face à l’évolution rapide des technologies et à l’utilisation croissante des données personnelles, publié pour une entrée en vigueur le 25 mai 2018. La Fondation, dans l’optique de se mettre en conformité vis-à-vis de ce règlement et initier les travaux de mise en conformité nécessaires, a initié sa démarche RGPD en 2018. L’objectif est d’identifier les traitements de données à caractère personnel mis en œuvre par la Fondation, les principaux écarts vis-à-vis du règlement et de mettre en place la gouvernance nécessaire au regard des enjeux spécifiques de la Fondation. Conformément à la réglementation, vous disposez d’un droit d’accès aux informations, de rectification, d’oubli et de transmission de vos données. Si vous souhaitez exercer ce droit et obtenir communication des informations vous concernant, veuillez adresser un mail à notre DPO (Délégué à la Protection des Données) : rgpd@lafocss.org