La sécurité des aliments en restauration collective

POURQUOI LA SECURITE DES DENREES ALIMENTAIRES ? (durée : 1h30)

• Les risques sanitaires et les moyens de prévention : microbiologiques, physiques, chimiques et allergiques
• Évolution de la réglementation sanitaire, le point sur :
  1. le Règlement CE N°178/2002 et l’obligation de traçabilité
  2. le Plan de Maîtrise Sanitaire
  3. les responsabilités qui incombent aux professionnels de la restauration

COMMENT MAITRISER LA SECURITE DES ALIMENTS ? (durée : 2h)

• Définition et grands principes de l’hygiène
• L’hygiène selon la méthode des 5M : Milieu, Méthode, Main d’œuvre, Matière, Matériel
• Les bonnes pratiques d’hygiène étape par étape
• Les points clés de la méthode HACCP :
  1. Les 7 principes
  2. Les mesures de maîtrises aux points déterminants
  3. L’importance des actions correctives
• Communiquer en cas de risques avérés

PRESENTATION ET APPROPRIATION DE LA TRAME PLAN DE MAITRISE SANITAIRE (durée : 3h30)

Appropriation du Classeur cuisine à gérer par l’équipe de cuisine :

• Appropriation du Classeur administratif à gérer par la Direction 
• Appropriation du Classeur cuisine à gérer par le cuisinier :
• 1. Les documents relatifs aux règles d’hygiène : le plan de nettoyage et de désinfection
  2. Les documents relatifs au système HACCP : la maitrise des couples temps/températures
  3. Les documents relatifs à la traçabilité des denrées : quelles informations, combien de temps ?
  4. La gestion des non – conformités
  5. Le classement et l’archivage des documents